Gastronomia indiana

Fie că pornim dinspre nord către sud sau viceversa, senzaţiile tari sunt garantate în căutarea celor mai gustoase sau neobişnuite mâncăruri indiene. De la fructe de mare, peşte şi cărnuri la India vegetariană, de la fructe exotice până la binecunoscutele mere şi prune, plus un strop de ierburi aromate, condimente şi nelipsitul orez – din toate acestea se va compune salata ta “Hindustani Mix”; sau dacă preferi – platoul din care te poţi înfrupta în voie! Trebuie să fii cât mai rapid – fură meserie de la profesionişti şi la sfârşit dictează-mi reţeta pentru salata minune!

Nordul aduce cu sine o bucată din Europa, cu precădere Kashmir-ul: mere, pere, caise, cireşe, prune, portocale, migdale, nuci, porumb, iar şofranul îţi aduce aminte că totuşi te afli pe pământ străin. Punjab-ul vine puternic din urmă cu ceapa, usturoiul, ghimbirul, dar şi aici ţi se aduce repede aminte că prea multă mândrie de European plafonează. Piesele de rezistenţă sunt diferitele cărnuri gătite în cuptorul de lut – tandoor – mai ales puiul (tandoori chicken); preparate obţinute prin amestecare cu ghee, unt sau smântână; sos din sucul de trestie de zahăr turnat peste orezul cald care se topeşte sub râurile de suc uşor dulceag; alte bunătăţi sunt diferitele feluri de biryani, kabab şi peşte.

Statul Rajasthan are accente de deşert, cu măncăruri suculente pentru a suplini lipsa apei şi a favoriza hidratarea. Trebuie să guşti din halwa-ua amestecată cu nenumărate mirodenii pentru ca ea să devină ademenitoare; pappar-ul este la fel de delicios! În Uttar Pradesh cardamonul şi şofranul fac legea; brânzeturile sunt foarte apreciate, în numeroase tipuri de plăcintuţe şi combinate cu ierburi aromate – îţi lasă gura apă! Găseşti şi aici biryani şi kabab, dar şi samosa cu legume şi raita – iaurtul răcoritor cu condimentele necesare; specialişti în dulciuri, ai de ales între: gujiya, qulfi, gulab jamun, sharbat şi lassi – cele mai cunoscute deserturi şi băuturi răcoritoare! Bihar-ul, majoritar vegetarian, îţi oferă daal şi roti, khichdi, samosa, pakora, raita, paratha şi paalak paneer. Ai din ce alege!

Mergem puţin şi în nord-est; trebuie să aduni cu grijă ingredientele pentru salata ta ce-i va înnebuni pe toţi cunoscuţii tăi, ai uitat? Assam-ul te întâmpină cu plantaţiile de ceai care-şi răspândesc mirosul departe şi te cheamă parcă mai aproape. Orezul, rapiţa, seminţele de muştar, cartoful, şofranul, toate sunt cultivate cu mare grijă de oamenii locului ca tu să poţi să te bucuri de ce e mai bun! Banana şi papaya sunt fruntaşe în preferinţele assamezilor. Cei din Nagaland sunt recunoscuţi pentru afumăturile care nu-ţi mai dau pace – nu-ţi fie teamă şi gustă, măcar puţin. Stafidele sunt preferatele celor mici, dar şi celor mari. Meghalaya te cucereşte cu varietăţile de murături – din lămâie, mango, conopidă, morcov, chilli, castravete, roşie, cepă, dovleac, ciupercă, vânătă, ridiche şi legume tipic indiene precum gunda, kerda, zimikand, karela şi tulpină de lotus. Bambusul este şi el utilizat în tot felul de preparate ale căror gust nu le vei uita niciodată! În Sikkim, găluştele sunt răsfăţatele; vegetariene sau nu, cu brânză sau fără, momo-urile te atrag nu doar cu numele. Vei face din ele o nouă formă de salut pentru a te lăuda acasă – Momo!

Tripura te teleportează în marile restaurante franţuzeşti sau italiene unde vei gusta specialitatea casei: broască ţestoasă; sau broască, fără ţestoasă; sau crăbişori, toate asezonate cu chilli şi dovlecei. Dacă asta nu e ceva special, atunci mă las de meserie!

Coasta estică te face să te simţi iar copil. Orissa, pe lângă garam masala şi felurite pulao, îţi dăruieşte dulcele cel mai faimos – rasagolla. Bengalul te ademeneşte cu mac şi dafin, creveţi, ananas şi papaya şi deliciosul shondesh. Nemaipomenit!

Sudul însorit îţi pregăteşte alte specialităţi marine. Kerala adună caju, nucă de cocos, cardamon, vanilie, scorţişoară, nucşoară pierdute printre plantaţiile de ceai şi cafea. Combinate cu peşte şi fructe de mare, îl fac pe peştişor să-şi plângă moartea şi ghinionul de a fi fost ucis înainte să apuce şi el să simtă încântarea acestei fericite combinaţii! Statul Tamil Nadu se mândreşte cu o formă specială de servire şi anume pe frunze de banană. Minunăţiile ce eliberează aburul coacerii şi fac frunza să transpire de ciudă sunt: tamarin-ul, coriandrul, nucşoara, cardamonul, chimenul, usturoiul şi ghimbirul, puse peste o cărniţă sau servite ca sosuri la felul principal, desăvârşite cu apă de trandafir. O nebunie!

Ultima oprire: vestul înmiresmat. Goa cea cu palmieri te îmbie după cum era de aşteptat cu preparate pe bază de peşte şi calmar, aromate cu curry, cocos, şi fructe exotice. Dulciurile pe bază de ouă sunt unice, iar bucătăria catolică oferă un plus de savoare. Gujarat-ul abundă în lapte şi produse lactate, nuci de toate felurile şi mărimile, trestie de zahăr şi ulei.

Motivul pentru care am amânat întâlnirea cu Maharashtra este deoarece reprezintă întreaga gastronomie indiană, concentrată în acelaşi spaţiu. Este puntea de legătură, piatra de hotar, sau în termeni bucureşteneşti, kilometrul zero a tot ceea ce înseamnă gusturile şi mirosurile Indiei! Găseşti totul aglomerat într-un spaţiu mic, dar compact şi uniform, trecând cu vederea înfăţişarea diversă a vânzătorilor – da, ai ghicit! vorbesc de pieţe. Linte, năut, fructe care mai de care mai coapte şi mai dulci, condimente, ierburi aromate, cărnuri – pui, capră, oaie, porc, peşte, fructe de mare – care sunt transformate în cele mai uimitoare mâncăruri; ladoo, puran poli, modak, gulab jamun, jalebi, kheer – dulciuri de maestru; pani puri/gol gappa e dulce, acru, amar şi sărat – toate în acelaşi timp! Asta da combinaţie!